北京治手足癣的好医院 http://m.39.net/pf/a_9125676.html膾炙人口，大家都知道是形容東西好吃，招人喜歡。也用來形容文章、詞句優美，琅琅上口，被人傳誦。但是具體說到膾炙的意思很多人就含糊了，查查成語詞典，專家們解釋說，膾是切細的肉，炙是烤肉。
“古人關於生魚片的記載”
《說文》：“膾,細切肉也。”，我估計許慎先生是受了孔夫子的影響，因為孔子也曾說過：“食不厭精，膾不厭細。”孔子的意思是膾切的越細越好吃，不是說膾就是切細的肉。否則照這個邏輯的話，那食不厭精，意思就是所有的糧食都是精米了？再者說了，切細的的烤肉叫不叫膾呢？魚香肉絲，京醬肉絲算不算膾呢？天下文章一大抄，不動腦子重複聖賢真意也到罷了，抄這些望文生義、歪批三國的論述真是貽害無窮。
膾，就是生肉，包括生魚片。有時也寫作鲙。《漢書·東方朔傳》：“生肉為膾。”有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以後就喪失了原味，比較適合生吃，特別是鮮魚。肉如果生吃，就屬於典型的好吃難消化，所以切的越細越好。
中國早在周朝就已有吃生魚片(魚膾)的記載,最早可追溯至周宣王五年(西元前年)。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載,當年周師於彭衙(今陜西白水縣之內)迎擊獫狁凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事:“飲禦諸友,炰鱉膾鯉”。“膾鯉”就是生鯉魚片。張昭遠《舊唐書》：“飛刀膾鯉。”說的就是廚子好手段，切制生鯉魚片的樣子。
宋朝範仲淹寫過《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裏。”人們愛鱸魚的原因，就是因為用鱸魚做的生魚片好吃。宋《太平廣記》記錄：“作鱸魚膾，須八九月霜降之時。收鱸魚三尺以下者，作乾膾。浸漬訖，布裹瀝水會盡，散置盒內，取香柔花葉相間，細切和膾，撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金齏玉膾，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”據考，金齏玉膾一名，乃隋煬帝所賜。
其實用鱸魚做膾，其名氣出於晉朝張翰。張翰字季鷹，本是蘇州人。其人“有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵”。張翰到了洛陽做官，“見秋風起，乃思吳中菰菜蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千裏，以要名爵乎？’遂命駕而歸”。為了一口美食，乾脆不要功名利祿，跑回老家去了。後世辛棄疾賦詞說到：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？”流露出羡慕前輩，想辭官不做的心態。蘇東坡寫《鳥夜啼》贊曰：“更有鱸魚堪切膾，幾輩莫教知。”說的是廚子技藝高超，密不外傳。
好個“幾輩莫教知”，鬧得中華古老的飲食文明漸漸失傳，吃生魚片竟然成了日本人的發明。
“吃生魚片的講究”
其實目前吃生魚片的傳統，是日本留學生在秋天來唐朝時學去的。
為什麼這麼說呢？因為中國飲食傳統，為了幫助平衡、消化寒涼、生冷的生魚片，就是用辛溫芳香的中藥佐餐。，“切蔥若韭，實以醢以柔之”。醢是肉醬佐料，《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述。
按照《禮記》的規矩:“膾,春用蔥,秋用芥”。西晉巨富石崇食膾，用一種調料叫“韭齏”。另一巨富王愷買通了石崇的下人，才打聽到那是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛而成。北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。詳細地介紹了齏的做法。“八和齏”是用蒜、薑、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料。
現在大家吃生魚片的時候都知道要蘸著芥末吃。就是唐朝秋天的吃法。那芥末辛辣芳香，走竄開竅。在外能讓人涕淚交流，在內能溫暖腸胃，發動氣機，以便消化生冷。李時珍《本草綱目》中記載："南土大芥、味辛辣、結莢、子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食味香美。"
中國人常吃的芥末是黃芥末，比如在北京有芥末墩兒，芥末鴨掌。目前在日本吃生魚片用的是山葵，磨出來的是綠芥末。山葵對生長環境要求高，水質必須很乾淨，辛辣走竄芳香醒脾的功效一點也不輸黃芥末。
除了芥末以外，在生魚片盤的四角都放一小堆紅色的薑片，這是用糖醋醃制過的生薑，類似於我們吃的糖蒜。糖生薑功效類似於芥末但是比較溫和，可以溫胃散寒，止痛止嘔。
另外在每個生魚片的下麵，都有一片綠色的葉子，那是中藥紫蘇的葉子，應該用它卷起來生魚片一起吃。千萬不要把它當成裝飾點綴可有可無的，我見過有的低檔日本料理店或者自助店已經把紫蘇葉換成菠菜葉或者塑膠片。紫蘇是辛溫芳香的，擅於解魚蟹的*，很多人吃海鮮出現腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等症狀，服用紫蘇就能緩解。
著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就蘇葉，可以說是防患於未然。
最後在生魚片的盤底，都鋪著白色的蘿蔔絲，日本人管白蘿蔔叫大根，清脆辛辣，能消食化積。吃完生魚片嚼嚼蘿蔔絲，算是收尾。一頓生魚片有這四味中藥相佐，才算是中正平和。現在中藥方劑中有個治療寒痰、水飲不化，咳嗽哮喘的方子，叫做三子養親湯，用的就是白芥子，紫蘇子，萊菔子，都是芥末、紫蘇葉，白蘿蔔的種子，由此觀之，真是藥食同源，一脈相承。
日本人擅於學習，尊重傳統。若是問起飲食的奧妙他們都不知道為什麼，但是他們原樣保留了中國古代的飲食文明。我知道為什麼，但是我得去日本才能找到我們失去的傳統。
即便如此，如果貪圖口腹之欲，吃多了，或者吃了不潔淨的生魚片，就會鬧出寄生蟲病。據《三國志》記載：“廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。華佗脈之曰：“府君胃中有蟲數升，欲成內疽，食腥物所為也。”即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也，所苦便愈。”
日前北京鬧出了福壽螺案，吃的人們腦子裏面長出了蟲子，真是駭人聽聞。江河近海的水質惡化，導致水產品不是重金屬超標，就是寄生蟲感染，如此形勢，還是不吃膾為好，哪怕它切的再細。
“炙，從肉從火”
肉質細嫩的魚可以生吃，畜肉三牲豬牛羊肉就必須做熟了吃。鴻門宴上樊噲把生豬肘子在盾牌上切了生吃，顯得極其生猛，贏得項羽喜歡。一般人的脾胃恐怕難以消化這個。把肉用火烤熟了吃，由來已久、簡便易行。炙就是其中的一個方法。
炙是會意字，從肉從火。小篆字形,肉在火上烤，成語炙手可熱就是形容火焰輻射和熱氣上炎得狀態。炙也就是把生肉烤熟了乘熱吃。至於烤得幾分熟，那還是看個人喜好。乘熱吃的話，味道鮮美，油脂也不會凝固，也好消化。否則就“殘杯與冷炙，處處皆悲辛”了。
炙的功效還在於能把肉裏面的油脂榨出，減少油脂的攝入。其次炙烤的時候加入的香料比如小茴香、辣椒有助於消化。另外最主要的就是烤火會出現的焦脆，其功效類似鍋巴、飯焦能幫助消化肉積。所以說吃烤鴨最好吃的就是鴨皮，焦黃酥脆，好消化才有營養。廣州人乾脆就吃片皮鴨，鴨肉骨架都不要，只吃鴨皮。
古人炙肉用木薪炊火，講究慢工細活，這樣烤肉油出、味入、皮焦、裏嫩。現代人心急浮躁，用的是電火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊爛，味道苦澀難吃不說，還容易誘發疾病，還談得上什麼膾炙人口呢？
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徐文兵
