又到了一年一度鸡头米上市的时节……
此味只应苏州有
文/吴迈图/于祥汪浩曾平
《红楼梦》第三十七回，曹雪芹铺陈海棠诗社的笔墨中，看似不经意带到个小小的细节，袭人按照宝玉的意思打发人给史湘云送时令小食去，“便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又揭开那个，是一碟子桂花糖蒸的新栗粉糕。”并交待说，这都是大观园里新结的果子，送给史大姑娘尝个鲜。
记住了经典，也记住了鸡头米
这里的“鸡头”，指的就是鸡头米，和水红菱一样，都是中秋前后新鲜上市的水生果蔬。加上溢着缕缕桂花香的新栗粉糕，还有紧接着写到的螃蟹宴，哪里还是什么海棠社赏菊斗诗，分明是一个舌尖上的江南秋天嘛。
这样的不时不食，于苏州人心有戚戚焉。
1“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”苏州人的美食，常只是自己独有，在特定的时间里。比如清明的青团子、冬至的冬酿酒、中秋的肉月饼、初夏的炒肉馅团子，以及端午前后的三虾面……即使紧邻如上海，也是顾不及的。上海人嘴馋，便一早坐了火车来，当天买了，当天坐火车拎回去。鸡头米亦如是，新鲜的采，新鲜的吃，绝对是每年夏秋苏州人家餐桌上的C位大咖。
鸡头米开紫色的花，煞是好看
传说中的水八仙
芡的果实，自然叫芡实，呈椭圆形，色褐，顶端有尖蒂，便如鸡嘴一般，才又叫了“鸡头”，从中剥出的，则是“鸡头米”，同“花生米”的叫法别无二致。苏州人又喜欢把藏在外壳中的果实叫作“肉”，“花生米”在苏州话里叫“果肉”，这也便是“鸡头肉”叫法的由来了。
鸡头米，或鸡头肉，大名芡实，有北芡、南芡之分。北芡在中国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小，而南芡只在苏州葑门南塘才有，因此亦名苏芡，无刺，果实比北芡大几倍，结的籽也多几倍。最要紧的是苏芡的口感尤其清糯，故只有苏州人喜食新鲜的鸡头米，而上海、杭州等地却也与北方一样，只能在南北货店里买到晒干后的老芡实。
老芡实磨制成的芡粉与菱粉、藕粉一样，常被用作烹饪时的勾芡，而对苏州人来说，勾芡更多是用菱粉，在苏州话里谓之“着腻”，此二字发音绵软轻柔，似于酥香鲜甜的苏帮菜更为妥帖。
从采摘到成品，是非常辛苦的过程
鱼米之乡的人们似乎并未意识到这是大自然很偏心的馈赠，心安理得接受着这片土地四季的美好。
“芡茎三月，生叶贴水，大于荷叶，皱纹如彀，蹙衄如沸。面青背紫，茎叶皆有刺。其茎长至丈余，中亦有孔有丝，嫩者剥皮可食。五六月生紫花，花开向日。结苞，外有青刺，如猬刺。栗球之形。花在苞顶亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉，裹子累累，如珠玑。”
读着《本草纲目》中这段文字，我的眼前摇曳过一帧帧唯美的画面，仿佛自己正是那伫立于古葑水畔期待秋收的吴中女儿。
02“吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖”如今的苏州，鸡头米上市的时间一年比一年提前，大约芡农的生意也不好做吧，虽然价格一年比一年高，但市场竞争也经年激烈。
从立秋开始，葑门横街一带就开始出现鸡头米的摊头，多是中年的女人们，戴着铜指甲，现剥现卖，而男人们多半在凌晨三四点起来下池塘捞鸡头，回来交给女人剥。当天捞上来的鸡头，须得当天剥完，如果不能卖完，就用塑料袋一包包地蓄水装上，封了口放进冰箱速冻，自然有懂行的苏州女人会将这些冬眠的美丽精灵带回家去。
初秋，为鸡头米劳作的人们
剥鸡头米是个苦活儿，更是个技术活儿。与很多地方一次性的采收不同，苏芡一向分批采摘，从最初上市“七天打两头”，到最后一批“四天打两头”，苏州芡农摸索出了自己的独家秘笈。采鸡头时，用特制的竹刀在果实基部切几刀，一点都不能伤到果柄，果柄若受了伤，水从伤口进入植株，就会造成死亡。
葑水种鸡头，最擅长剥鸡头米的自然也是葑门一带的女人了。鸡头壳极硬，要用力才能掰开，掰开之后，其中的白色芡实却又极嫩极软，稍稍用力，便可能崩裂成浆，必定要使用“软硬劲”，方能将之完美剥出。其实现在也有机器可以剥，但是鸡头米外表有一层衣，用了机器，这层表衣很容易被刮掉，内部的浆水一跑，肉就不好吃了。
每年初秋，这便是苏州城的一景
指甲受不了这样坚硬的鸡头壳，女人们便发明了磕鸡头米的绝招，不知道是不是平时嗑瓜子练就的功夫，总之她们可以用牙齿嗑开鸡头壳，技术好的人，能把壳一嗑两瓣，丝毫不伤及米仁。后来，因食品卫生的要求，还是改成了全部手工剥，但是，聪明的葑水女儿又发明了剥鸡头米的独门工具——铜指甲。
铜指甲其实是前端扁平的指套，有一段镶着铜片。用铜指甲剥出的鸡头肉，“存活率”提高许多。苏州人把剥出来完好无损的鸡头肉叫做“大丹”，而破损的只能晒干做南北货。
传说中的利器铜指甲
铜指甲虽然解决了剥鸡头米手指痛的问题，但这样的慢工细活，还真非苏州人不能有此耐心。看看满满一只大匾的鸡头，剥好了不过小小一盆，正如苏州人手工出河虾仁，出虾籽，出蟹*一样，吃的全是功夫。
苏州人在对待吃的问题上，是最不怕费工夫的，也不怕距离。我在纽约加入了一个吃货团购群，在这群里，能买到苏式鲜肉月饼，也能买到青团子和蟹粉小笼包，但是，还是买不到鸡头米，不免有些遗憾。想起有位远房亲戚，曾将速冻的鸡头米冰块层层包裹，装箱，托运出境，带到了西班牙。然后，在马德里她家的餐桌上，盛上半碗桂花糖水鸡头米，慢慢享受“软温新剥鸡头肉”的闲情，是不是就找到了唐明皇醉眼看贵妃的感觉呢？
文尾有福利哦03“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉”有档娱乐节目叫《拜托了，冰箱》，从不同人家冰箱储存的食品可以看出每一家不同的生活方式。我家的冰箱显而易见是“苏式”，我的鸡头米和我先生的碧螺春占了大半壁江山。每年秋天，我都会买上十几袋鸡头米，在冰箱里冻着，如此可以吃上一年。
所谓不时不食，讲究的无非就是个新鲜。速冻的鸡头米只要储存得当，口味与新鲜的基本没太大差别。不过，吃的时候要自然解冻，解冻后要保持鸡头米浸于水中，直到下锅都不可脱水。解冻后的鸡头米不可再冰冻，泡于水中放冰箱冷藏，且须尽快吃完。
鸡头米吃法仁者见仁，但若要食之鲜嫩，万不可煮开后超过三十秒。
我最爱的是桂花糖水鸡头米，很佛系的吃法。
这是苏州人最爱吃的做法
用砂锅、陶瓷锅、高温玻璃锅等容器（不要用铁锅）盛水烧开，然后将鸡头米舀入，等水再开就立即关火，然后迅速将鸡头米连汤水捞到碗里，加绵白糖，撒上桂花即得。如此煮得的鸡头米，内孕溏心，有一股子齿间脆软的清香。
鸡头米的不同吃法
鸡头米也可以炒菜，比如与同是水八仙的水芹，或与水红菱、荸荠、莲藕一起，再添加白果、百合、豌豆等，不少饭店为之取名作荷塘小炒。鸡头米与河虾仁搭档更是门当户对，互抬身价，与白米粥同煮则不失为苏州人家餐食的精致儒雅。
04“新剥鸡头珠似肉，轻圆犹带口脂香”据中国美食家唐鲁孙记载，旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，作为达官贵胄们下酒的冷盘，消夏祛暑。
苏州人笑了。此等风雅的食尚，也不过就是苏州普通百姓的家常。天下美食无外乎两种，一种尽量复杂，味道层层叠叠求无限醇厚，另一种则去繁就简，只保存天然味觉，无他之扰。
鸡头米当属后一种。
吴门烟水，褪尽铅华。这一碗鸡头米，是一个城市的玉壶冰心。